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食品变质有4种味儿

发布时间:2019-05-14 23:08:25

重庆大学食品科学系副教授 郑 杰

新鲜食品在常温下长时间放置,会因腐败变质而完全失去食用价值,误食后还会引发食品中毒。食品常常通过变质产生的不同气味向人们传递着“危险!有毒!”、“请勿食用”等信息。

1.酸臭味。富含碳水化合物类食品,例如食粮、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

2.霉味。遭到霉菌污染的食品在温暖湿润的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食品上容易生长。食粮是霉菌侵害严重的食品,所以寄存粮食1定要保持透风,以防霉菌生长。

3.腐臭味。富含蛋白质食品的腐败变质,主要以蛋白质的分解为特点,产生腐臭味。常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食品变质产生腐臭味。

4.哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食品中的脂肪通常容易被氧化,产生1系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,也就是酸败的产物。常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应,食用油贮存不当或贮存时间太长也容易产生这类变质,产生哈喇味。

重庆大学食品科学系副教授 郑 杰

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